評價豬肉品質(zhì)一般通過 2個途徑 ：一是測定豬肉的肉質(zhì)指標。通過檢測 pH、肉色、滴水損失、肌內(nèi)脂肪含量、嫩度等反應豬肉品質(zhì)的指標進行評價。二是品嘗。豬肉風味是肉質(zhì)中最實用的性狀，通過切塊，白水煮、紅燒后品嘗的方式進行評價。蛋白桑對豬肉肉質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

研究發(fā)現(xiàn)，飼料中飼喂 10%（干基）的桑葉可以顯著提高豬肉中肌酐酸和肌內(nèi)脂肪的含量（P ＜ 0.05）。在基礎日糧的基礎上分別添加 15% 的蛋白桑粉和發(fā)酵蛋白桑粉，肌內(nèi)脂肪分別提高了 9.76% 和 17.82%，與常規(guī)日糧相比差異均顯 著（P ＜ 0.05）。雖然也有報道飼喂 蛋白桑對肌內(nèi)脂肪沒有影響，但由于不同收割期蛋白桑的成分含量差異很大，豬肉的肉質(zhì)也與飼養(yǎng)方式和品種有關，但總的來看飼喂適量的蛋白?？梢蕴岣呒?nèi)脂肪含量的觀點是學術(shù)界普遍認可的觀點。

飼糧中添加 10% 桑葉可減緩肌肉 pH 下降速度。究其原因可能是蛋白桑中的生物活性物質(zhì)可以減緩或抑制肌肉糖原的降解速度，進而降低 pH 的下降速度。

影響豬肉風味的物質(zhì)很多，豬肉的香味來自揮發(fā)性呈味物質(zhì)對感官的刺激。在烹飪條件下脂類發(fā)生熱降解和氧化降解形成各種醛類芳香物質(zhì)。在烹飪和燒烤條件下豬瘦肉中的葡萄糖、核糖與肉中固有的氨基酸、肽、核苷酸產(chǎn)生多種揮發(fā)性風味產(chǎn)物或風味前體物質(zhì)如多種醛、酮、呋喃、吡嗪、吡咯、噻吩等 。研究報道，在基礎日糧中添加 10% ～ 15% 的 桑枝葉粉，可減少胴體背膘厚度， 增加肌間脂肪沉積和大理石花紋，肌苷酸含量提高 3.94% ～ 7.09% ；豬肉的品質(zhì)與風味顯著改善，根據(jù) 嫩度、多汁性、肉香味、湯味等多 項指標的綜合風味鑒定評分增加 1.63 ～ 2.84 分。結(jié)果表明，飼喂蛋白?？梢蕴岣哓i肉中氨基酸的組成和含量，提高鮮味氨基酸的含量。蛋白桑中的活性物質(zhì)可以調(diào)節(jié)脂肪代謝，提高豬肉中不飽和脂肪酸的含量，對人體健康有重要意義。

綜上所述，隨著人們生活水平的提高與食品安全意識的增強，消費者對豬肉品質(zhì)提出了更高的要求。健康、安全和營養(yǎng)豐富的高品質(zhì)豬肉越來越受到消費者的青睞，尤其是味道鮮美的風味豬肉更加受消費者喜愛。飼喂蛋白?？梢悦黠@改善豬肉品質(zhì)，可以實現(xiàn)差異化供給，滿足消費需求?？赐赀@篇文章，相信你自己也有了判斷，如果想要了解更多的關于發(fā)酵技術(shù)的信息，歡迎來青島新康科技交流，20年技術(shù)支持，10年生產(chǎn)經(jīng)驗，值得信賴，電話及微信18562571582